"دراسات ميكروبيولوجية لتأكيد صفات الجودة لبعض المواد الغذائية الشائعة فى السوق المحلية"

الملخص العربى

دراسات ميكروبيولوجية لتأكيد صفات الجودة لبعض المواد الغذائية الشائعة فى السوق المحلية

سلامة الغذاء تمثل إحدى أهم عناصر السوق وهذا مرتبط بنوعية الغذاء ومدى الإقبال عليه وتعتبر منتجات اللحوم والدواجن من أكثر الأغذية المتداولة فى الأسواق المحلية وفى حالة تأكد المستهلك من أن الغذاء غير صحى أو غير آمن فهذا بالتالى يؤثر تأثيرا مباشراً على باقى عوامل أو عناصر البيع الأخرى (مثل الطعم، السعر، القيمة الغذائية) حيث تصبح ليست ذات قيمة بالمقارنة بمدى صحة المادة الغذائية ولذلك كان الهدف الأساسى من هذه الدراسة هو دراسة تأكيد الجودة الميكروبيولوجية والكيميائية لبعض منتجات اللحوم والدواجن المجمدة الشائعة فى الأسواق المحلية وكذلك تأثير درجة حرارة التخزين المستخدمة فى الأسواق (-18ºم) على التغيرات المحتملة فى المحتوى الميكروبى للعينات تحت الدراسة وأخيراً تطبيق نظام الهاسب أثناء انتاج البيف برجر.

ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها كالتالى:

(1) حصر ميكروبيولوجى وكيميائى لبعض منتجات اللحوم والدواجن:

        تم تسجيل أعلى مستوى للأعداد الكلية للبكتريا الهوائية

(3.1×810، 9×710،8×710، 6×710، 1.9×710و1.3×710،  خلية/جم) فى كل من عينات كفتة الدجاج، صدور الدجاج، الأوراك المجمدة، برجر الدجاج، الدجاج المجمد وسجق الدجاج. بينما تشابه المستوى الأدنى لنفس المجموعة البكتيرية فى كل العينات تحت الدراسة وتراوح مابين 2×310 خلية/جم فى عينات كفتة اللحوم إلى 5×510 خلية/جم فى عينات الدجاج المجمد. العدد الأكبر للبكتريا الـmesophilic  تم تقديره (2.4×610 خلية/جم) فى عينات برجر الدجاج بينما العدد الأقل وهو 5×102خلية/جم تم تسجيله فى عينات سجق الدجاج. 40% من عينات منتجات الدواجن كانت تحتوى على البكتريا الـ psychrophilic فى حين خلت جميع عينات منتجات اللحوم من هذه المجموعة البكتيرية. معظم العينات كانت خالية من بكتيريا القولون بينما تواجد أكبر عدد منها فى عينات كفتة الدواجن (10×510 خلية/جم). أيضاً أوضحت النتائج أن 41.5% من العينات تحت الدراسة احتوت على مجموعة الـFaecal coliforms ووصل أعلى مستوى لها إلى 3×510 خلية/جم فى عينات كفتة الدواجن. مجموعة الـLipolytic bacteria  سجلت أعلى مستوى لها وهو عبارة عن 6×410 خلية/جم فى عينات أوراك الدجاج فى حين كان أعلى مستوى لمجموعة بكتيريا الـProteolytic  عبارة عن 4×510 خلية/جم فى عينات الدجاج المجمد.

بالنسبة للبكتريا الممرضة فكانت النتائج كالتالى:

•       تواجد ميكروب الـSalmonella  بنسبة 6.7%، 13.3% و15.4% فى كل من برجر الدجاج، سجق الدجاج وأوراك الدجاج

•       تواجد ميكروب الـ Shigella  بنسبة 14.3%، 7.1%، 6.7% فى عينات الدجاج المجمد، أوراك الدجاج وصدور الدجاج.

•       أعلى نسبة لميكروب E.coli كانت 42.8% فى عينات أوراك الدجاج.

•       أعلى معدل لتواجد ميكروب الـ Staph. aureus تم تقديره فى عينات كفتة اللحوم، وسجق اللحوم وكان عبارة عن 86.7%.

•       لم يتواجد ميكروب الـL. monocytogenes  فى عينات كفتة اللحوم فقط بينما تواجد فى باقى المنتجات وتراوحت نسبة تواجده مابين 6.7% فى عينات سجق الدجاج إلى  93.3% فى عينات كفتة الدجاج.

•       ميكروب الـCampylobacter  تواجد بأعلى مستوى له (93.3%) فى كل من عينات أوراك الدجاج والدجاج المجمد بينما لم يتواجد فى جميع منتجات اللحوم.

بالنظر إلى التحليل الكيميائى لجميع العينات تحت الدراسة وجد أن أعلى نسبة للبروتين وصلت إلى 28% وتم تقديرها فى كل من أوراك الدجاج والدجاج المجمد بينما أعلى معدل للدهن كان 22% وتم تقديره فى عينات كفتة اللحوم. من الواضح أن جميع العينات كانت متشابهة فى محتواها من الرطوبة والتى وصلت إلى اعلى محتوى لها (77.6%) فى عينات أوراك الدجاج.

أظهرت النتائج خلو جميع العينات محل الدراسة من الأفلاتوكسينات كما أوضحت النتائج تشابه درجة الـpH فى كل العينات والتى تراوحت مابين 5 إلى 6.4.

(2) تأثير درجة التخزين (-18ºم) على المحتوى الميكروبى لعينات منتجات الدواجن واللحوم.

1- برجر الدجاج:

        انخفض العدد الكلى للبكتريا الهوائية من 9.6×510 خلية/جم إلى 2×210 خلية/جم بعد 10 أسابيع (نهاية التخزين) بينما أظهرت مجموعة القولون أعلى معدل للنمو (7.7×310 خلية/جم) بعد اسبوعين من التخزين ومن ناحية أخرى انخفض عدد ميكروبات مجموعة الـfaecal coliform  بعد 6 أسابيع ليصبح 8 خلية/جم فى حين اختفت بعد 8 أسابيع من بداية التخزين. أما ميكروب الـStaph. aureus فأظهر أدنى مستوى للنمو (8.1×210 خلية/جم) بعد 6 اسابيع من بداية فترة التخزين.

2- كفتة الدجاج :

        ارتفع العدد الكلى للبكتريا الهوائية من 2.1×710 خلية/جم فى بداية فترة التخزين إلى 7.6×710 خلية/جم بعد 4 أسابيع من التخزين وتشابه معدل نمو مجموعة الـmesophilic  مع معدل نمو البكتريا الكلية الهوائية. انخفضت أعداد بكتيريا مجموعة القولون، ومجموعةFaecal coliform إلى 65 و 110 خلية/جم بعد 10 و6 أسابيع من التخزين على التوالى. بالنسبة لميكروب الـ  Staph aureus أظهر اقل معدل له (70 خلية/جم) بعد 6 أسابيع من بداية فترة التخزين ومن ناحية أخرى فقد وصل أعلى معدل لنمو ميكروب الـB. cereus  إلى 8.2×210 بعد 4 أسابيع لينخفض بعد ذلك ليصل إلى 82 خلية/جم بعد 8 أسابيع من بداية التخزين.

3- سجق الدجاج:

        انخفض العدد الكلى للبكتريا الهوائية من 9.9×610 خلية/جم فى بداية التخزين ليصل إلى 9.2×410 خلية/جم بعد 10 أسابيع (نهاية فترة التخزين) . أما مجموعة الـpsychrophilic فتم تقدير أعلى عدد لها (5×410 خلية/جم) بعد 6 أسابيع من التخزين. مجموعة بكتريا القولون faecal coliform وصلت أعلى معدل لها بعد اسبوعين من التخزين لتصبح 4.6×410 و 5.4×310 خلية/جم على التوالى.

أما ميكروب الـB. cereus  فلم يتواجد اثناء فترات التخزين .

4- الدجاج المجمد:

        انخفض العدد الأصلى للبكتريا الكلية الهوائية عند بداية التخزين من 4.5×710 خلية/جم إلى 3.2×510 خلية/جم فى نهاية فترة التخزين بينما اعلى عدد لمجموعة بكتريا الـmesophilic  (7.2×610 خلية/جم) تم تقديره بعد 6 أسابيع من بداية التخزين. كل من مجموعة الـfaecal coliform وميكروب الـB. cereus  لم يتواجدا طوال فترة التخزين فى حين أن أعداد ميكروب الـStaph aureus  انخفضت لتصل إلى الصفر بعد 8 اسابيع من بداية فترة التخزين.

5- أوراك الدجاج:

        أعلى مستوى للنمو لكل من البكتريا الهوائية (1.4×810 خلية/جم) ومجموعة الـpsychrophilic  (9.5×510 خلية/جم) تم تقديره بعد 4 أسابيع من بداية فترة التخزين. مجموعة القولون وصلت إلى اقل عدد لها (1.4×210 خلية/جم) بعد 10 أسابيع بينما مجموعة faecal coliform  انخفضت لتصل إلى 5.5×310 خلية/جم بعد 4 أسابيع من التخزين. فى نهاية فترة التخزين انخفضت اعداد ميكروب الـStaph. aureus  إلى 92 خلية/جم فى حين لم يتم تقدير أو تواجد ميكروب الـB. cereus  طوال فترة التخزين.

6- صدور الدجاج:

        فى نهاية فترة التخزين وصلت أعداد البكتريا الكلية الهوائية إلى 7×410 خلية/جم بينما تشابهت أعداد كل من مجموعة الـmesophilic والـpsychrophilic   بكتيريا فى نهاية فترة التخزين .

أما بالنسبة لميكروب الـ Staph. aureus فوصلت أعداده فى نهاية مدة التخزين إلى 110 خلية/جم بينما لم يتواجد ميكروب الـB. cereus طيلة مدة التخزين.

7- برجر اللحوم:

        بعد 4 أسابيع من بداية فترة التخزين ارتفعت اعداد الكبتريا الكلية الهوائية لتصل إلى 8.2×410 خلية/جم بينما انخفضت اعداد ميكروبات كل من مجموعة القولون ومجموعة الـfaecal coliform  بعد 8 و10 أسابيع لتصل إلى اقل معدل للنمو وهو 90 و75 خلية/جم على التوالى.

ومن ناحية أخرى انخفضت أعداد ميكروب الـStaph. aureus  إلى 20 خلية/جم بعد 8 أسابيع من بداية فترة التخزين، ولم يتواجد ميكروب الـB.cereus  طوال فترات التخزين.

8- كفتة اللحوم:

        انخفض العدد الكلى للبكتريا الهوائية من 9.2×410 خلية/جم من بداية تجربة التخزين ليصل إلى 9.6×210 خلية/جم بعد 8 أسابيع وعلى العكس ارتفعت أعداد مجموعة الـmesophilic  إلى اعلى معدل بعد 4 أسابيع لتصل إلى 4.4×510 خلية/جم.

بعد 6 أسابيع من بداية فترة التخزين وصلت أعداد مجموعة بكتريا القولون ومجموعة الـfaecal coliform  إلى 150و 140 خلية/جم على التوالى بينما ميكروب الـStaph. aureus  وصل إلى أقل معدل له بعد 6 أسابيع ليصبح 50 خلية/جم ولم يتواجد ميكروب الـB.cereus  أثناء فترات التخزين.

9- سجق اللحوم:

        انخفضت أعداد البكتريا الكلية الهوائية فى نهاية مدة التخزين لتصل إلى 7.5×310 خلية/جم بينما لم يتم تواجد كل من مجموعة الـpsychrophilic  وميكروب الـ B.cereus طوال مدة التخزين وفى نهاية مدة التخزين وصلت أعداد ميكروب الـ Staph. aureus إلى 10 خلية/جم.

- بالنظر إلى الميكروبات الممرضة أثناء فترات التخزين فلم يتم عزل ميكروب السالمونيلا من عينات برجر الدجاج وسجق الدجاج بعد 4 أسابيع من بداية التخزين وبعد 6 أسابيع فى عينات أوراك الدجاج. أما ميكروب E.coli  فلم يتواجد فى كل من برجر الدجاج وأوراك الدجاج بعد 4و 6 أسابيع من التخزين بينما لم يتواجد فى عينات سجق اللحوم بعد اسبوعين. من ناحية أخرى فقد استطاع كل من ميكروب الـCampylobacter  وميكروبL. monocytogenes  التواجد طوال فترات التخزين فى عينات منتجات الدجاج .

أما بالنسبة لعينات منتجات اللحوم نجد أن ميكروبL. monocytogenes استطاع التواجد حتى نهاية فترة التخزين فى عينات سجق اللحوم .

(3) تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) فى إنتاج البيف برجر:

        نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) عبارة عن نظام هدفه الأساسى سلامة الغذاء وخاصة من الناحية الصحية. والغرض من هذه الدراسة هو إمكانية تطبيق نظام تحليل مصادر النقاط الحرجة (الهاسب) أثناء تصنيع البيف برجر للتأكد من سلامة المنتج الميكروبيولوجية والكيمائية ، أوضحت النتائج انخفاض العدد الكلى للبكتريا الهوائية فى المنتج النهائى من 7×10 4  إلى 1.4 ×310 خلية/جرام بعد تطبيق نظام الهاسب أيضاً انخفضت  أعداد ميكروب الـ Staph. aureus ليصبح 63 خلية/جرام بينما اختفى كل من ميكروبات الـfaecal coliforms  وB.cereus والفطريات بعد تطبيق نظام الهاسب. بالنظر إلى البكتريا الممرضة فلم يتم تقدير أى من ميكروبات  L . monocytogenes, E.coli,  Shigella, Salmonellaقبل أو بعد تطبيق الهاسب. ميكروب ال  Campylobacterتواجد  في الثلاث خطوات الاولى من التصنيع بينما اختفى تماما بعد تطبيق نظام الهاسب. كل التوصيات الخاصة بتطبيق نظام الهاسب متوفرة متضمنة الـflow diagram ، خطوات التصنيع، تعريف المخاطر، التحكم فى نقاط التحكم الحرجة من خلال عمليات الحصر والإجراءات التصحيحية والتأكد من أن النظام يعمل بكفاءة وكذلك الاحتفاظ بالسجلات .

        ومن خلال النتائج المتحصل عليها أثناء العمل بهذه الدراسة فقد اتضح أن كثيراً من العينات تحت الدراسة كانت تحتوى على أكثر من ميكروب من الميكروبات الممرضة ومنهم الليستيريا والكامبيلوباكتر واللذان يمثلان خطورة كبيرة على صحة المستهلك وبالرغم من ذلك فلم يتم الإشارة إليهما أو ذكرهما فى المواصفات القياسية المصرية بينما جميع المواصفات القياسية العالمية أوصت بخلو جميع المنتجات الغذائية من هذين الميكروبين.

لذلك يوصى بإضافتهما إلى المواصفات القياسية المصرية حرصاً على صحة وأمان المنتج وبالتالى صحة وسلامة المستهلك."